Hola, hoy traigo la receta del auténtico y original Fish and Chips británico.
El secreto de los mejores pubs de Londres para
conseguir ese rebozado mítico, que queda inflado, ultra crujiente y nada
grasiento, es utilizar cerveza muy fría y un toque de bicarbonato. La reacción del gas con el aceite caliente es
lo que crea esa costra crujiente perfecta.
FISH AND CHIPS AUTENTICO
Ingredientes: 2-3 personas
Para el pescado (Fish)
400 g de lomos de pescado blanco
firme y grueso (el bacalao fresco o la de merluza son los tradicionales). También
se puede hacer en trozos más pequeños
150 g de harina de trigo (y un par
de cucharadas extra para enharinar el pescado)
50 g de maicena (harina fina de
maíz, ayuda a que quede más crujiente)
1 cucharadita de bicarbonato
200 ml de cerveza, es fundamental que esté helada
Aceite de girasol o de oliva suave para freír, en gran
cantidad
Sal y pimienta negra
Para las patatas (Chips)
3 o 4 patatas grandes, variedad
harinosa
Sal
Para acompañar al estilo tradicional
Salsa tártara o puré de guisantes
Preparación:
Preparar las patatas (Doble cocción)
El secreto de las patatas británicas es que quedan
blandas por dentro y crujientes por fuera.
Pela las patatas y córtalas en bastones gruesos (de un
centímetro y medio de grosor).
Lávalas bien en agua fría para quitar el almidón y
escúrrelas.
Ponlas a cocer en una olla con agua fría y sal. Cuando
empiece a hervir, déjalas solo 4-5 minutos. Tienen que
ablandarse un poco, pero sin romperse. Escúrrelas con mucho cuidado y déjalas
secar completamente sobre papel de cocina.
Preparar el pescado
Corta los lomos de pescado en piezas grandes.
Sécalos muy bien con papel de cocina (la humedad es
enemiga del crujiente).
Salpimiéntalos por ambos lados y pásalos por el plato
con las dos cucharadas de harina extra, sacudiendo el exceso. Esto hará que la
masa del rebozado se agarre y no se escurra.
La masa de cerveza (Hazla justo antes de freír)
En un bol grande, mezcla los 150 gr de harina, la maicena, el bicarbonato, una pizca
de sal y otra de pimienta. Añade la cerveza helada poco a
poco mientras bates con unas varillas. No batas demasiado, no pasa nada si
queda algún pequeño grumo. Tiene que quedar una textura parecida a la masa de
las tortitas (si queda muy líquida, añade un toque de harina; si queda muy
espesa, un chorrito más de cerveza).
Primera fritura de las patatas. Calienta abundante
aceite en una sartén honda, fríe las patatas durante unos 7-8 minutos. No deben
dorarse, solo cocinarse por dentro. Sácalas y escúrrelas. Reserva.
Fritura del pescado, sube el fuego del aceite hasta
que esté bien caliente. Pasa un trozo de pescado por la masa de cerveza,
empapándolo bien. Sostenlo un segundo sobre el bol para que escurra el exceso y
mételo en el aceite caliente con cuidado. Truco: Sujeta el
pescado por un extremo y sumerge la mitad en el aceite durante 3 segundos antes
de soltarlo del todo; así evitarás que se vaya al fondo y se pegue.
Fríelo unos 4-5 minutos (dependiendo
del grosor), dándole la vuelta a la mitad, hasta que esté bien dorado y
crujiente. Saca y escurre sobre una rejilla (mejor que papel, para que no se
ablande).
Segunda fritura de las patatas. Con el aceite todavía
bien caliente, vuelve a meter las patatas durante 2-3 minutos hasta que se
doren y queden supe crujientes. Saca, escúrrelas y échales sal inmediatamente.
Servir acompañado de sala tártara.
El toque del auténtico pub: Sírvelo todo junto en un plato o envuelto en papel de periódico especial
para cocina. Rocía las patatas y el pescado con unas gotas de vinagre de malta
justo antes de comer y acompáñalo con una buena cucharada de salsa tártara.
