viernes, 22 de octubre de 2010

TERMINOS Y FONDOS

Aqui os dejo un pequeño listado de los terminos y fondos que se utilizan en cocina. Espero que os sirva de ayuda.

Agua blanca o lechada:
Se utiliza para la cocción de cardos y alcachofas.
Se componen de agua fría, sal, zumo de limón, harina y un poco de aceite. Batir bien con varillas.

Aliño o aderezo:
Se utiliza para las ensaladas.
Se compone de aceite, vinagre y sal.

Adobo:
Se utiliza para marinar o macerar carnes rojas.
Se compone de legumbres (zanahoria, cebolla, puerro, apio),
Especias (pimienta negra en grano, clavo),
Hiervas aromáticas (perejil, laurel),
Vino tinto, coñac y un poco de vinagre en algunos casos.

Ahumar:
Exponer al humo carnes o pescados (normalmente sin hueso o espina) para darles un sabor característico a humo y también prolongar su conservación.

Al natural:
Alimento crudo o cocinado sin ningún tipo de condimento o aliño, incluso sal.

Armar:
Preparar un ave para asar, atándola o cosiéndola con hilo bramante, con el fin que no se deforme.
Esta operación facilita el trinchado y su presentación.

Aspig:
Es un preparado hecho a base de filetes de carne, ave, pescados o mariscos adicionados de trufa y otras guarniciones, cubierto de gelatina y hecho en moldes especiales.

Albardar o abardar:
Envolver en láminas finas de tocino un manjar delicado, como faisanes, perdices, etc., para preservarlos del fuego y facilitar su presentación.

Abrillantar:
Dar brillo a diferentes manjares, a los fríos mediante gelatinas a los calientes con mantequilla y a los postres con azúcar glas o mermelada.

Asustar:
Añadir agua fría a un caldo o compuesto en ebullición, con la finalidad, en los consomés de clarificarlo y en los potajes de reblandecerlos. También sirve para parar la cocción momentáneamente.

Acidular:
Preparado compuesto de agua, vinagre y un poquito de sal que se utiliza para escalfar huevos.

Ateletes:
Agujas con un adorno en un extremo. Este adorno puede ser de aves, mariscos, etc., Sirve para decorar piezas montadas en un buffet.
Bisque D´ecrevisses:
Crema de cangrejo de río.

Bisque de homar:
Crema de cangrejos, mariscos o langosta.

Blanquear:
Dar un primer hervor a frutas, hortalizas, u otros géneros con el fin de quitarle la piel y la acidez. En caso de ser huesos o carne, quitarles los malos olores.

Bouches:
Bocadillos de hojaldre que se emplean para aperitivos.

Bouquet:
Montoncito de legumbres que guardan relación para que resalten los colores.

Bresear o brasear:
Cocinar un manjar dentro de un recipiente tapado. Se emplean legumbres, fondo oscuro y vino.

Brocheta:
Trocito de carne (cordero, o cerdo) ensartados en una aguja intercalando trocitos de bacón.

Bouquet – Garni:
Manojito de hiervas aromáticas (laurel, tomillo y perejil). Atado con hilo bramante y que sirve para aromatizar guisos, caldos y sopas. Se envuelve en una hoja de puerro.

Fondo blanco o caldo:
Alimento líquido más o menos concentrado compuesto de legumbres, bouquet-garni, rodajas de cebolla tostada por ambos lados, caparazones de ave, huesos y restos de ternera o vaca, hueso de jamón y en algunos casos vino blanco.
Sirve de base para confeccionar consomés, mojar guisos y preparar salsa.

Bridar:
Atar o coser un género para armar y facilitar el trinchado.

Court – Buillon:
Caldo corto que sirve para confeccionar pescados y mariscos.
Se compone de agua, sal, legumbres, bouquet-garní y vino blanco para los pescados y vinagre para los mariscos.
Los pescados cocidos en este caldo reciben el nombre de… al caldo corto. Ejemplo, Darné de salmón al caldo corto.
Las legumbres deberán ir cortadas en juliana.

Carbonada:
Guiso de carne roja, normalmente de vaca o buey, cuyos ingredientes principales son abundante cebolla en juliana y cerveza negra.

Cincelar:
Hacer incisiones en los diferentes manjares para facilitar su cocción.
Estas piezas suelen salir enteras a la mesa y se hacen tantas incisiones como raciones.


Clarif:
Compuesto cuyos ingredientes son, legumbres troceadas, tomate maduro, carne roja sin grasas (picada) y claras de huevo.
Se emplea para clarificar.

Clarificar:
Operación que tiene por finalidad hacer limpios y transparentes caldos o gelatinas.

Clavetear:Incrustar clavos de olor, normalmente en una cebolla u otros géneros.

Concasée:
Tomate cortado a groso modo. Sirve para sofritos, salsas, etc.

Concentrar:
Reducir un guiso o líquido por medio de evaporación.

Cordón:
Decoración que se hace por encima de un manjar con mantequilla en pomada, extractos de carne y en pastelería con mantequillas y cremas finas.

Cortar:
Se dice de una salsa cuando se separan los ingredientes.

Cotron:
Trozos de pan frito o tostado con diferentes formas.

Costrones:
Trocitos de pan frito o tostado en pequeños daditos, que sirven para guarnecer sopas y cremas.

Coulis:
Salsa concentrada o muy reducida, como el tomate o salsa americana.

Cuajar:
Espesar salsa o caldo para solidificarlo. Normalmente se emplea en gelatina.
Cornet:
Cucurucho de papel que sirve para decorar, con mantequilla u otros preparados, tartas, platos fríos y otros manjares.

Cornes:
Cucurucho de jamón serrano, salmón ahumado, etc., rellenos de huevo hilado u otras farsas. Se utiliza para entremeses de fantasía y aperitivos finos.

Desglasar:
Quitar la grasa de la superficie de caldos, guisos, etc.
Se desgrasa por medio de un cazillo y en gelatinas o consomés por medio de papel parafinado.

Desglasar:
Extraer el jugo pegado de las placas de asar, por medio de vino y fondo oscuro, para obtener jugo de asado. Se puede ligar por medio de fécula de patata o mantequilla.

Demi – Glace:
Salsa básica de la cual se derivan otras salsas. Se compone de vino tinto con cuerpo, chalotas picadas, fondo oscuro y ligazón.

Desbarbar:
Quitar las barbas a gambas, langostinos, lenguados, etc.

Chaud – Froide:
Salsa caliente o fría derivada del veluté. Sirve para bufets.

Chifonada:
Lechuga y acedera cortada en juliana y cocida en mantequilla. Se emplea para guarnición de sopas y consomés, adicionada en el momento de servir.

Decantar:
Dejar en reposo un líquido para pasarlo a otro recipiente sin que pasen posos e impurezas.

Doucelle:
Picadillo de setas y jamón serrano lo más fino posible. También lleva un poco de trufa y sirve como guarnición de salsas o para adornar fuentes.
Brunoisse:
Montoncitos de legumbres picados lo más fino posible.

Escaldar:
Pasar un alimento por agua hirviendo con el fin de quitarle la piel.

Escalfar:
Cocinar un alimento en agua acidulada. Normalmente se emplea para huevos.

Eminces:
Pequeñas tajaditas de cordero, solomillo y otras carnes, que una vez guisadas se pasan por bechamel y se fríen, acompañadas de patatas paja y tomate concasé (tomate cortado en trozos algo gruesos).

Estofado:
Cocer un alimento con poco caldo y al fuego lento en un recipiente tapado.

Reducir:
Concentrar un guiso por medio de una cocción prolongada.

Roux:
Mantequilla y harina mezcladas en las mismas proporciones, al fuego sin que llegue a tomar color. Sirve para confeccionar guisos ligeros, salsa blancas, velutés, bechamel, etc.
Tipos:
- Blanco:
Igual que el anterior. Sirve para salsas y guisos blancos.
- Rubio: Mitad tostada, mitad normal, con mantequilla, y al fuego rehogando. Se emplea para guisos y salsas aterciopeladas.
- Oscuro: Mezclar harina tostada y mantequilla. Se utiliza para salsas y guisos oscuros

Beurre-Meuniere:
Mantequilla trabajada especialmente para ligazones rápidas rectificación de guisos y salsas que hayan quedado claras. Se hace mezclando fuera del fuego harina y mantequilla por medio de una espátula de madera.

Ligazones:
Sirve para espesar una salsa o guiso.
- Savayón: Especial para velutés y cremas para refinar. Se compone de tres yemas de huevo montadas y un cuarto de litro de crema de leche o nata.
- Pan frito, yemas de huevo cocidas y almendras tostadas, higadillos de ave, todo machacado y la sangre especial para cibets (sangre del mismo animal que se cocine).
- Fécula de patata disuelta con vino y maizena.

Mechar:
Introducir tiras de tocino en un manjar por medio de una aguja mechadora. También se suele hacer con otros géneros como trufa, zanahoria, etc.

Salpicón:
Especie de ensalada de un picadillo de mariscos, pescados y salsa vinagreta.

Salmuera:
Compuesto que sirve para introducir viandas, adquiriendo estas un color escarlata y prolongar su conservación. Suele ser las viandas lenguas de vaca o pierna de cordero.
Existen dos tipos de salmuera:
- Seca: Compuesta de sal de piedra y mezclada con sal de nitro al 1%. Se suele poner en un cajón de madera, colocando la vianda en medio de dos capas de sal, poniendo un peso encima y dejándolo tres días en salazón a temperatura de unos 5ºC. Posteriormente se cocina en un fondo blanco, teniéndolo veinticuatro horas desalando.
- Líquida: Compuesta de agua y sal de nitro al 1%, sal de piedra, azúcar moreno, plantas aromáticas y legumbres poniéndolo a hervir. Se comprueba el punto con una patata (si la patata flota tiene demasiada sal por lo que adicionamos agua. Si la patata se queda en el fondo adicionamos sal. El punto es que le falte un poco para llegar a la superficie.). Una vez fría se introduce los géneros.

Sudar o caer a blanco:
Poner un alimento con mantequilla o aceite rehogando sin que llegue a tomar color.

Trabar:
Ligar o espesar con jugo o guiso que necesite de rectificación de ligazón por medio de fécula de patata o mantequilla reuniere.

Veloute:
Salsa básica o madre de ave o pescado. Sirve para confeccionar otras salsas. Sus ingredientes son un Roux, fondo de ave o de pescado, yemas de huevo y nata liquida.

Suprema:
Filete de carne, ave o pescado sin hueso ni espina, normalmente relleno, empanado y frito. También se pasa por bechamel.

Mirepoix:
Legumbres cortadas a groso modo que se emplean para braseados.

Fumet:
Caldo de pescado que sirve para hacer velouté de pescado y otras salsas, guisos, arroces, etc. Pero todos con pescados y mariscos. Esta compuesto por los mismos ingredientes que el fondo blanco, pero en vez de huesos de ternera y recortes, espinas y pescados que no sean azules.

Orla-Papillote:
Decoración con papel y tijeras para presentación de diferentes manjares.

Goujons:
Rectángulos alargados de pescado que se utilizan para fritos Orly o empanados.

1 comentario:

  1. Madre mia vaya trabajazo has hecho!
    Muchas gracias, hay muchos términos que no conocía y otros que confundía :P
    Un beso

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